7

Один день с Дэном Бюттнером, автором «Голубых зон» и суперзвездой из сферы долголетия

Ужин с Дэном Бюттнером

На днях я прочитал в NY Times забавную статью, автору которой удалось отужинать с Дэном Бюттнером, автором нашумевшей книги о долгожителях «Голубые зоны» (так же известна как «Правила долголетия», вот здесь вы можете прочитать моё мнение о книге). Джефф Гординер – фуд-райтер, журналист, специализирующийся на теме питания и кулинарии, прогулялся с Бюттнером по рынку, поучаствовал в приготовлении ужина и пообщался с моаи Бюттнера, пытаясь выяснить, насколько рецепты долголетия из «Голубых зон» применимы к современным жителям мегаполисов, привыкшим к кулинарным изыскам и совершенно иному ритму жизни.

Я выполнил вольный перевод этой статьи (оригинал здесь). Если вы читали или собираетесь прочитать «Голубые зоны», этот репортаж окажется для вас интересным и позволит узнать чуть больше о «Голубых зонах» и принципах жизни Дэна Бюттнера.

Зелёным курсивом я выделил свои примечания, поясняющие некоторые моменты, которые могут оказаться незнакомыми читателю.

Дэн не расстаётся со складным велосипедом Brompton
Дэн не расстаётся со складным велосипедом Brompton

…Мы с Дэном выдвинулись. Он захотел кофе.

«Это один из самых лучших источников антиоксидантов в американской диете», – уверенно сказал он, складывая свой чёрный Brompton.

Когда мы шли через Грин-Виллидж в поисках нормальной кофейни, чтобы подзаправиться перед долгими часами шоппинга, готовки и разговоров о загадках долголетия, Дэн отметил, что мужчины и женщины Икарии, греческого острова в середине Эгейского моря, регулярно выпивают две-три чашки кофе в день.

Для меня это стало восхитительной новостью. Икария играет ключевую роль в последней книге Бюттнера «The Blue Zones Solution», которая приглашает к путешествию в пять мест, разбросаных по всей планете, жители которых обладают соблазнительной привычкой – они забывают о смерти.

У каждого жителя Икарии есть все шансы дожить до 100 лет. Хотя, если уж на то пошло, без кофе я бы не хотел бы дожить и до 50.

Примечание: «The Blue Zones Solution» – вторая книга Бюттнера, продолжающая тему, начатую в «Голубых зонах», на русском пока не издана. Греческий остров Икария, присутствующий в ней, в «Голубых зонах» отсутствовал.

Целью нашего рандеву было определить, как открытия Бюттнера могут быть применены к жизни одержимого едой писателя в Нью-Йорке, человека, в число профессиональных опасностей которого входят жареные крылышки, чизбургеры, мартини и скоростное поедание продуктов.

Соприкосновение с миром гастрономии в эру Дэвида Чанга (его коронное блюдо: желудки поросят из Momofuku) и Эприл Блюмфилд (её блюдо: бургер с ягнятиной в Breslin Bar и Dining Room) точно нельзя назвать темой, которая добавит несколько лет моей жизни — и моей печени.

Примечание: Дэвид Чанг – американский ресторатор, писатель и телезвезда, основатель сети ресторанов Momofuku. Эприл Блюмфилд – известный шеф-повар из Великобритании.

И недавние смерти (пусть даже случайные) людей моей комплекции – фуд-райтера Джошуа Озерски и предпринимателя Дэйва Голдберга – привели меня в то состояние, в котором ты невольно начинаешь задумываться о вопросах жизни и смерти.

Мне скоро полтинник, и ничего хорошего впереди не предвидится. Может ли мистер Бюттнер, который провёл последние 10 лет, пытаясь разгадать тайну долголетия, скорректировать курс моей второй пятидесятилетки?

Ужин с Дэном Бюттнером

Для этого он решил мне устроить что-то вроде «пира долголетия». Выехав из своего дома в Миннесоте и остановившись в таунхаусе своих друзей Эндрю Соломона и Джона Хабича, этот подтянутый, загорелый 55-летний гуру золотых лет жизни собрался доказать мне, что для того, чтобы прожить долгие годы, не нужно питаться одной лишь кашей.

После кофейного удара (который я разбавил соевым молоком согласно инструкции) в O Cafe на Авеню Америк Бюттнер и я отправились на рынок.

Бюттнер неторопливо прохаживался мимо прилавков, наполняя корзину травами и овощами и говоря о том, что наше жизнепродлевающее меню будет приготовлено из обычных и доступных продуктов, которые каждый может найти в магазине. Он брал укроп и брокколи, сельдерей и морковь, тофу и кокосовое молоко, пакет замороженных ягод, пару банок нута и местного мёда.

Пять поселений, представленных в «The Blue Zones Solution», зависят от традиционных методов приготовления пищи, и Бюттнер проходил мимо полок с различными гастрономическими новинками без остановки. Так, модные соки в коробках зелёного, оранжевого и фиолетового цветов его не заинтересовали. Он покачал головой и сказал: «Плохо».

«Их гликемический индекс такой же высокий, как и у Кока-Колы», – заявил он, хватая бутылку морковного сока, чтобы просканировать этикетку. «В восьми унциях содержится 14 г сахара. Люди попадают в ловушку мышления: «О, да это же просто сок». Не пейте эти соки. Лучше съешьте фрукт. Или овощ.» (Как насчёт протеинового коктейля? «Нет», – сказал Бюттнер).

blue-zones-2

До сих пор я думал довольно хорошо о своих шансах дожить до ста. Я люблю кофе, я пью не так много соков и ни разу в жизни не пробовал протеиновый коктейль. Бинго! Я думал, что Бюттнер скоро мне раскроет очередной секрет (меня обеспокоило, что он не положил в корзину ни мяса, ни сыра), и я уже вовсю размышлял над тем, как было бы здорово познакомиться со своими правнуками.

Потом мы начали говорить о пользе физических нагрузок, теме, которая для меня находится где-то между «корневым каналом» и «концертом Джастина Бибера» на моей личной шкале отвращения.

Мне нравятся долгие прогулки… вот, пожалуй, и всё.

«Я думаю, что у тебя всё будет в порядке», – сказал мне Бюттнер.

Оказывается, ходьба является популярным способом передвижения в голубых зонах, в частности, на залитых солнцем горных склонах Сардинии, где многие из тех, кто переваливает за сотню, продолжают работать пастухами, посвящая большую часть каждого дня странствиям по холмам и смакованию красного вина.

«Бокал вина лучше, чем бокал воды, если речь идёт о средиземноморских блюдах», – сказал Бюттнер мне.

Красное вино и долгие прогулки? Если это всё, что нужно, то вы сейчас смотрите на Мафусаила.

Примечание: Джефф имеет ввиду библейского Мафусаила, одного из праотцов людей, прожившего 969 лет.

И, да, Бюттнер работает мышцами намного больше, чем я. Он любит ездить на своём складном велосипеде, который таскает везде с собой, а иногда делает йогу и катается на коньках. Но он считает, что мания высокоинтенсивных упражнений, популярных в городах, приносит больше вреда чем пользы.

«Нельзя сохранить свои суставы, бегая марафоны или качая железо», – говорит он. – «Вы никогда не увидите меня занимающимся кроссфитом».

Ужин с Дэном Бюттнером

Для нашего вечернего ужина Бюттнер планирует приготовить блюда, имеющие отношение к местам, упомянутым в «The Blue Zones Solution»: вместе с вышеупомянутыми Икарией и Сардинией, это Окинава в Японии, полуостров Никоя в Коста-Рике и город Лома-Линда в Калифорнии, где адвентисты седьмого дня имеют все шансы пережить своих собратьев-американцев благодаря вегетарианской диете из орехов, бобовых, овсянки, цельнозернового хлеба и авокадо.

Наконец, мы ушли с рынка и отправились в таунхаус. Всё началось с того, что Бюттнер разложил свои продукты на столе в просторной кухне Соломона и Хабича, и именно тогда я заметил первое серьёзное отличие между жизнью мудрецов из Голубых Зон и жизнью фуд-райтера, любителя долгих мясно-колбасных трапез.

Где масло? Разве какие-то милые учёные не подтвердили, что сливочное масло несмертельно для нас, в конце концов? («На мой взгляд, сливочное масло, сало и другие животные жиры являются эдаким аналогом радиации в мире продуктов: ложка пару раз в неделю вряд ли причинит вам боль, но мы не знаем, когда превышаем безопасный уровень» – написал мне потом Брюттнер. «В любом случае я могу предоставить документы с серьёзным опровержением всей этой движухи с возвращением масла»). Нет, спасибо уж.

Примечание: Джефф дословно пишет «»Butter is back» craze», имея в виду ажиотаж, возникший в прошлом году в индустрии здоровья и связанный с опубликованными исследованиями, доказывающими пользу сливочного масла – своего рода возвращении популярности масла, которое считалось здоровым продуктом в США до 60-х годов прошлого века. Однако данные исследования не определяют сливочное масло как однозначно полезный продукт, а лишь говорят о некоторых полезных его свойствах.

Где мясо? Где сыр? (Нет сыра? Думаю, в следующие 50 лет мы не будем с вами друзьями, мистер Бюттнер).

«Если вы съедите то, что я приготовлю, то получите все необходимые белки», – пообещал он мне. Впрочем, дневное потребление белка – это не совсем то, о чём я беспокоюсь.

Хотя всё это ни в коем случае не скрытый веганский манифест. «The Blue Zones Solution» часто упоминает о том, что мужчины и женщины голубых зон, как правило, едят рыбу и мясо, просто более экономно, и почти никогда не связываются с коровьим молоком. Бюттнер пришёл к выводу, что я, вероятно, на этой неделе съел уже достаточно мяса и сыра. Он был прав.

«Мы загладим сегодня все ваши грехи», – сказал он мне. – «То, что вы узнаете сегодня вечером, наставит вас на новый путь».

Ужин с Дэном Бюттнером

Центральное блюдо ужина Бюттнер назвал «Икарианским рагу», которое представляло собой кастрюлю, наполненную бобами, укропом, луком, чесноком, морковью, консервированными помидорами и прочими растительными прелестями. Всё это тушится в течение часа на медленном огне, а потом приправляется несколькими ложками нерафинированного оливкового масла.

«Я ем это всё время», – сказал он. – «Кстати, так я соблазнил Кэти Фрестон. Спросите её. Спросите, играет ли икарианское рагу свою роль в любви ко мне» (Бюттнер встречается с мисс Фрестон, писательницей и сторонницей вегетарианства, бывшей женой исполнительного продюссера MTV Тома Фрестона).

Родом из Миннесоты, Бюттнер вырос «на мясной запеканке и бургерах – обычном дерьме со Среднего Запада», как он сам выражается.

Но в 2005 году он написал статью о тайнах долголетия для National Geographic, принёсшую ему невероятный успех, который не только обозначил новое направление в работе (Бюттнер провёл исследование «голубых зон» на практике и написал в 2008 году книгу «Голубые зоны»), но и изменил его взгляды на привычную еду.

Теперь он фанатично верит в японский ямс, дикую зелень и расторопшу. На протяжении всего текста «The Blue Zones Solution» он отмечает, что люди голубых зон не просто живут дольше, они значительно реже болеют диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями и старческим слабоумием – болезнями, которые вовсю властвуют в фастфудной части земного шара.

Не так давно Бюттнер обследовал своё физическое состояние в клинике Мэйо. «Я хотел видеть, что мои усилия не прошли даром», – сказал он. – «И, очевидно, я всё делал правильно. У меня были самые чистые и здоровые артерии, которые когда-либо видел мой врач у пациентов моего возраста».

Ужин с Дэном Бюттнером

Как ни странно, выводы, которые он сделал за последнее десятилетие, идут вразрез с общепринятыми кулинарными верованиями, в том числе и в области здорового питания.

Так, во время нашей трапезы Бюттнер пошутил насчёт палеодиеты: «Она идеально подойдёт вам, если вы хотите прожить столько лет, сколько жили пещерные люди».

Сыроедение? Бюттнер отмахнулся и отметил, что во всех голубых зонах люди подолгу готовят свои блюда.

Мания безглютеновой пищи? «Богус» — ответил Бюттнер. Через пару часов на кухне Бюттнер бросил вызов всем противникам зерновых всея Америки, нашинковав несколько буханок хлеба, свежеиспечённых в Breads Bakery.

Примечание: сыроедение – система питания, допускающая употребление строго растительной пищи без тепловой обработки. Палеодиета, или просто палео – система питания на основе сырой растительной пищи, в которой допускается использование мяса, рыбы, птицы и морепродуктов; по мнению сторонников палеодиеты, именно так питались наши предки в каменном веке. Безглютеновая диета – система питания, полностью исключающая продукты с содержанием глютена (клейковины), в частности, приготовленные из пшеничной муки (рекомендую прочитать об этом книгу Еда и Мозг. «Богус» – фантастическая комедия 1996 года с Жераром Депардье и Вупи Голдберг про мальчика и его воображаемого друга; после фильма слово «богус» стало нарицательным – «выдумка», «бред».

«Хлеб на правильной закваске на самом деле понижает гликемический индекс еды», – сказал он. «Но он должен быть из натуральных ингредиентов».

После того, как группа его нью-йоркских друзей собралась на кухне (Бюттнер назвал их своей нью-йоркской «моаи» — на Окинаве это слово означает людей, которые общаются вместе и помогают друг другу), он открыл бутылку редкого сардинского вина и попросил всех занять свои места. Среди них присутствовали мистер Соломон, автор книг «Далеко от дерева» и «Полуденный демон», и Саманта Бордман, психиатр и жена жилищного магната Эби Дж. Розена.

Ужин с Дэном Бюттнером

На столе были суп из брокколи с кремом из кешью, японская паста из сладкого картофеля и кокосового молока, парфе из медового тофу, увенчанный ягодами, который Бюттнер называет «немного озорным», потому что он слаще, чем обычные блюда из голубых зон. (Озорной? Я думаю, Бюттнер никогда не пробовал крылышек Буффало в Seoul Chicken).

Мистер Соломон, ещё один новичок на пиру долголетия, словно прочитал мои мысли. «На Сардинии нет сыра?» – спросил он с тоской в голосе.

Сама еда была вкусной и питательной, несмотря на некоторую нехватку соли. Я наслаждался едой, и постепенно мой мозг размяк под винными парами и поддался праздничному настроению.

В какой-то момент Бюттнер громким шёпотом поинтересовался у Соломона, есть ли у него в погребе ещё пара бутылок вина. Икария известна долголетием своих жителей, но не менее она известна и за дионисийские ночные вечеринки. Я не могу сказать наверняка, чувствовал ли я долголетие, бегущее по моим венам, но точно знаю, что там текло изрядное количество алкоголя.

«Секретный ингредиент – это правильное сочетание друзей», — сказал Бюттнер.

Каждый раз, когда прибывало новое блюдо (икарианское рагу действительно оказалось главным украшением стола), Бюттнер обращал внимание присутствующих на последний пункт из правил долголетия голубых зон: в таких местах, как Икария, важно не только то, что вы едите.

Важно то, как вы едите, и как часто вы с друзьями собираетесь вместе, чтобы насладиться едой.

«Дэн, кто-нибудь из жителей голубых зон ест капустный салат?» – спросил мистер Соломон.

«Нет», – ответил Бюттнер. – «Они едят пищу, которая им нравится».

Понравилось? Поделитесь с друзьями!